A Udine, la nuova oasi fine dining nasce dal sogno condiviso della famiglia Marini, simbolo di ospitalità friulana con l’Hotel Là di Moret, e dello chef Stefano Basello che punta a valorizzare le piccole produzioni del territorio e i suoi artigiani, in particolare della tradizione carnica.
Aperto nel 2020, il Ristorante 1905 racchiude tra le sue pareti quasi 120 anni di storia da quando Giovanni Marini aprì, proprio in quell’anno, una piccola osteria con ricovero per i cavalli. Oggi è la quarta generazione con Edoardo e Federica che hanno raccolto il “testimone” da papà Franco a portare avanti l’attività, che si è ampliata nel corso degli anni sino a diventare un rinomato hotel con centro wellness, punto di riferimento di buona accoglienza per tutta la regione.
Ed è proprio nel ristorante dell’hotel, Al Fogolar dal nome del grande camino al centro della stanza, che negli anni ’90 inizia il suo apprendistato Stefano Basello, dapprima a fianco del celebre chef Ettore Troian, quindi lui stesso a capo, come executive chef, di una giovane brigata che negli anni ha saputo evolversi, portando la cucina della tradizione ad una nuova avanguardia gastronomica che unisce natura, storia e gusto.
La natura è così sottile e sagace nelle cose che non vuole essere adoperata senza una grande arte.
(Theophrast von Hohenheim, detto Paracelso)
E’ da questa passione condivisa con Edoardo Marini che nel corso del 2020 prende vita il progetto del Ristorante 1905, un piccolo mondo delle meraviglie con solo 20 coperti dove l’ospite è accompagnato attraverso un percorso culinario d’alta cucina che si fa “portavoce” del territorio e dei suoi artigiani, soprattutto quelli a rischio di scomparsa.
Stefano Basello è, infatti, uno chef “botanico” che, oltre ad essere un fine conoscitore dei migliori prodotti del Friuli-Venezia Giulia, dalla Pitina alla Varhackara sino ai formaggi di malga, ama giocare con le erbe aromatiche e spontanee, i licheni, le bacche e i germogli raccolti per lo più ai piedi del Monte Zoncolan, per donare ai suoi piatti i sapori più autentici della regione.
Una filosofia che si rispecchia in tutto il processo creativo della sua brigata e che si misura nella predilezione di piccoli fornitori locali e nell’adattamento del menù su base stagionale con l’obiettivo di minimizzare gli sprechi, in ottica up-cycling. Ecco, allora, che anche gli “scarti” di cucina, come quelli ortofrutticoli, trovano nuova utilità, diventando ad esempio cibo per le galline allevate in modalità free-range che, ogni giorno, “regalano” uova fresche.
Anche il bellissimo interior design, coordinato dall’architetto Nico Vidoni Del Mestre, rispecchia l’amore per il territorio: accarezzando i toni dell’oro e del verde delle foreste e dei pascoli, i pavimenti sono un omaggio ai Mosaici di Spilimbergo, mentre la tradizionale stube in maiolica donna un piacevole tocco di casa all’ambiente.
La mise en place e il servizio da tavola sono un meraviglioso inno all’artigianalità artistica: come il menù ed i fiori realizzati con lastre in metallo ossidato da Engrave, che si rifà alla tradizione carnica, o i supporti in legno realizzati a mano da Ermenegildo Basello, padre dello chef, con cui condivide anche la passione per la raccolta dei licheni ed erbe spontanee nei boschi.
Il menù, che riporta alla memoria le leggende degli anziani locali ed antichi ricettari, è declinato in tre percorsi degustazione che raccontano il Friuli-Venezia Giulia dalla Carnia alla Costa Adriatica con ricette di grande sensibilità creativa e profondità gustativa, come nel caso dello Spaghetto Benedetto Cavalieri, crema di nocciole nostrane, formaggio Çuç di Mont, polvere di licheni e salsa all’Allium Victorialis, servito con cuffie per assaporare, oltre a gusto e profumo, anche i suoni delle malghe di montagna che hanno ispirato il piatto.
Una cucina che parla di rispetto, per la natura ed il territorio, e già molto apprezzata nel mondo dell’alta cucina come testimonia il recente riconoscimento della guida Identità Golose 2023 e il “racconto” su varie testate internazionali.
Altro esempio della straordinaria cucina dello chef Basello è il suo “pane di corteccia”, grazie al quale ha ottenuto vari riconoscimenti, che, a partire da un lievito madre di mezzo secolo, prevede l’utilizzo di una frazione di “farina” di cortecce di abeti rossi e bianchi, abbattuti nel 2018 dalla Tempesta Vaja, nel Sappadino.
La carta dei vini, curata dal maître e sommelier Juri Cossa, è composta, in simbiosi con i percorsi degustazione, da etichette che esaltano originali terroirs e piccole cantine e che, pensando al Friuli-Venezia Giulia come “terra di confine”, accolgono anche bottiglie della vicina Slovenia e dell’Austria.
Ristorante 1905 è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita se davvero volete conoscere l’essenza di questa regione, a tratti ancora misteriosa ed inesplorata al palato, facendovi ben coccolare dalla famiglia Marini. Mentre, se cercate una pausa più veloce o informale, il vicino ristorante Al Fogolar vi aspetta con la stessa qualità e una salda tradizione testimoniata dagli oltre 600 piatti del Buon Ricordo che impreziosiscono il suo storico soffitto.
Il segreto
Il nome dell’hotel della famiglia Marini deriva dal loro soprannome in quanto “moret” in friulano significa moro di capelli, da cui la frase “andare là dai moretti”.
Info utili
Ristorante 1905
Viale Tricesimo 276
33100 Udine
Tel. +39 0432 545096
Menù degustazione: a partire da 80 euro, abbinamento vini da 20 euro
