Prodotti Rustico

Acetaia Midolini

Il condimento balsamico degli antichi Romani

di Lavinia Colonna Preti
Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets

A Manzano, una cascina nel cuore della campagna sui Colli Orientali del Friuli ospita una balsameria ove, da una tradizione nata nell'antica Roma, nasce un condimento da meditazione, invecchiato anche per oltre 50 anni, davvero unico al mondo.

La storia di Asperum inizia durante una visita dell’impreditore Lino Midolini alla zona archeologica di Aquileia, antica capitale romana, famosa per aver ‘esportato’ in terra friulana l’usanza del mosto cotto che veniva utilizzato per conferire alle pietanze il caratteristico sapore agrodolce tanto apprezzato dagli antichi.

Questa tradizione scatena in Lino ricordi felici d’infanzia, come quando da piccolo la nonna gli preparava il mosto cotto con la polenta o i ravioli dolci. Siamo alla fine degli anni ’50 e, ispirato dal far rivivere il mito enogastronomico delle salse balsamiche della grande Aquileia, Lino inizia a produrre nei suoi vigneti, da poco acquisiti nei Colli Orientali del Friuli, le uve autoctone di Refosco e Friulano che, una volta cotte, danno vita al prezioso mosto.

Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets
Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets

Il motto di mio padre era “fare quello che gli altri non fanno” e, ancora oggi questa visione ci guida a fare sempre meglio e aprire nuove vie di gusto, di tecniche, di abbinamenti.

(Gloria Midolini)

Lino inizia a sperimentare con il prezioso condimento balsamico nelle prime botti di legno e, piano piano, ne produce sempre di più, più buono e più “vecchio”, finchè decide di iniziare a commercializzarlo con il nome di Asperum, ispirato al motto latino Per aspera ad astra (attraverso le asperità [si giunge] alle stelle).

Gli ettari della tenuta oggi sono diventati 100, tanto che Midolini è persino entrata nel Guiness dei Primati come la balsameria più grande del mondo. Nonostante questo titolo, ogni fase produttiva, dalla raccolta all’invecchiamento, viene fatta rigorosamente con metodi artigianali e affinamento in 7 legni pregiati diversi da un minimo di 12 fino a oltre 50 anni.

Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets

Per capire l’incredibile lavorazione di questo prodotto gourmand basti pensare che partendo da 100 kg di uva, dopo ben 30 anni, si ricavano soltanto 100 ml di balsamo dal grado di acidità molto basso, rispetto agli aceti tradizionali.

In base agli anni di invecchiamento, si divide nelle linee Gourmet, Premium e SuperPremium. Fiore all’occhiello della produzione Midolini è, infatti, Asperum 50 anni Limited Edition, puro mosto cotto invecchiato per oltre 50 anni con metodo Solera (utilizzato anche per il Marsala o lo Sherry) e prodotto in pochissime bottiglie.

Confezionato in una bottiglietta gioiello in foglia d’oro battuta a mano, Asperum 50 si degusta a gocce, meglio se con l’apposito cucchiaio di porcellana, ed è semplicemente sublime con il caviale o il cioccolato fondente.

Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets
Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets

Oggi è Gloria Midolini che gestisce la produzione e la bellissima acetaia, situata, dopo un sapiente restauro negli anni ’90, in una vecchia cascina, ove la stalla è stata adibita a sala degustazione, mentre nel vecchio fienile è stata creata la balsameria dove riposano le botti.

Creativa eclettica, Gloria non solo ha apportato innovazioni di prodotto e packaging, ma ha anche trasformato l’acetaia in una vera e propria galleria d’arte “balsamica”, tra pareti colorate e opere d’arte che vanno e vengono, sempre nuove e diverse, a seconda dell’estro o delle stagioni.

Talmente bella che, oltre alle degustazioni e visite guidate alla balsameria, l’Acetaia organizza anche cene, pic nic gourmet e vari tipi di eventi (per rimanere aggiornati basta seguire i social dell’azienda).

Acetaia Midolini (UD) — Friuli Venezia Giulia Secrets

Anche grazie alla collaborazione con lo chef Kevin Gaddi, Ambassador del Gusto FVG, Asperum viene proposto per golosi abbinamenti, in particolar modo con i prodotti tradizionali della Regione come il prosciutto crudo o la trota affumicata di San Daniele e il formaggio Frant tipico dell’Alta Carnia.

Imperdibile la degustazione, su prenotazione anche i weekend, di tre tipi di Asperum in purezza che comprende anche l’abbinamento con uno speciale cioccolato. Prodotto dalla Mosaico di Aquileia per Midolini, si presenta in piccole tavolette appositamente modellate per contenere una goccia di balsamico al loro centro.

Cosa c’è di più chic di servirlo in guanti neri su un vassoio d’argento?

Il segreto

Il mosto è una salsa agrodolce, chiamata dagli antichi romani sapa, ottenuta dalla cottura a fuoco lento di mosti d’uva selezionati. Nell’antica Roma, la sapa veniva utilizzata sia per insaporire pietanze che come digestivo naturale. Ricco di antiossidanti, il mosto cotto è un toccasana benefico e ricostituente, da cui il nome Balsamico.

Info utili

Acetaia Midolini
Via delle Fornaci 1
33044 Manzano, Udine
Tel. +39 0432 754555

Per lo shop online: www.midolini.com
Visite su misura: contattare l’Acetaia per prenotazioni e prezzi

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